Ganache de maracuyá y chocolate blanco:

500gr. pulpa concentrada de maracuyá

145gr. glucosa

1290gr. chocolate blanco Puro Ecuador República del Cacao

+ 10% del peso total en manteca de cacao

+ 5% del peso total en mantequilla sin sal

 

Ganache de mortiño y chocolate Ecuador 65%:

500gr. pulpa de mortiño

145gr. glucosa

810gr. chocolate negro Puro Ecuador 65% República del Cacao

100gr. mantequilla sin sal

 

Preparación:

Hervir la pulpa de fruta con la glucosa.
Agregar una parte pequeña de este liquido sobre el chocolate fundido, mover con una espátula de goma en círculos de adentro hacia afuera formando un núcleo elástico y brilloso.
Seguir agregando el líquido caliente lentamente e incorporando progresivamente a la mezcla brillosa y elástica inicial. Terminar la emulsión con un batidor eléctrico para alisarla y perfeccionarla.

Agregar la mantequilla pomada cuando la ganache esté entre 35 y 40C, continuando la emulsión con el batidor eléctrico.

Para no desestabilizar la emulsión, poner la ganache en cuadro una vez terminada la mezcla y antes de su cristalización, a un temperatura superior a 35 – 38C para chocolate negros, entre 30 – 35C para chocolates con leche y 27 – 28C para el chocolate blanco.

Conservar las ganaches en cuadro a 16/18C con una higrometría del 60% durante su fase de cristalización. Transcurridas 48 horas de cristalización, dar la vuelta a las placas de ganache y retirar el plástico o papel que las recubra. Cortar en la forma deseada. Terminar la cristalización si fuera necesario. Bañar.

 

Ganache bombones de molde

Ganache de chocolate con leche 40% + líquido

600gr. Crema de leche (líquido)

30gr. Glucosa

900gr. Chocolate con leche Puro Ecuador 40% República del Cacao

 

Preparación:

Hervir la crema de leche con glucosa.
Agregar una parte pequeña de este líquido sobre el chocolate fundido, mover con una espátula de goma en círculos de adentro hacia afuera formando un núcleo elástico y brilloso.
Seguir agregando la crema caliente lentamente e incorporando progresivamente a la mezcla brillosa y elástica inicial. Terminar la emulsión con un batidor eléctrico para alisarla y perfeccionarla.
Dejar reposar la ganache a temperatura ambiente (16 a 20°C) hasta que cristalice (24 horas).
Para suavizar una ganache cristalizada se recomienda usar el microondas moderando la potencia de calentamiento.

 

Santiago Cueva | Ecuador